Wein-Sensorik-Seminar

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04.01.2011         Wiesbadener Tagblatt

Teams sogar fit bei Leitungswasser

04.01.2011 – GEISENHEIM

Von Bernd Minges

SENSORIK Seminare des Experten-Trios Zürn, Ringsdorf und Jung immer ausgebucht

Rainer Jung ist ein bißchen nervös. Er wartet ungeduldig mit seinem früheren Kollegen Friedrich Zürn von der Forschungsanstalt Geisenheim darauf, dass Günter Ringsdorf endlich zum Ende kommt. Denn für die Teilnehmer des Weinsensorik-Seminars steht zum Abschluss noch eine Kellerführung auf dem Programm. Doch die beiden Wissenschaftler haben schlechte Karten.

Wenn Ringsdorf bei der abschließenden Weinprobe ins Schwärmen gerät, ist alles zu spät. „Die Weinwelt ist so schön, es schwingt so viel mit“, sagt der frühere Betriebsleiter von Kloster Eberbach voller Hingabe, als die Teilnehmer Punkte verteilen und verschiedene Rieslinge, einen Auxerrois und Gewürztraminer beurteilen sollen. Ringsdorf ist nicht zu bremsen. Während der Proben erzählt er Anekdoten, zum Beispiel die von dem Winzer, der seinen Most, der nicht gären wollte, in der Sonne über den Hof gefahren hat und damit Erfolg hatte.

Seit 1982 organisieren Ringsdorf und Zürn die Sensorikseminare, die mit jeweils 30 Teilnehmern immer schnell ausgebucht sind. Professor Jung ist später dazu gestoßen. Am Anfang fanden die Seminare im Kloster Eberbach statt. Die Teilnehmer spuckten ihre Proben noch in Plastikschüsseln mit Katzenstreu. Heute können sie den professionell ausgestatteten Sensorikraum der Forschungsanstalt nutzen, der nichts mit Weinromantik zu tun hat, sondern eher an eine Zahnartzpraxis erinnert.

Friedrich Zürn und Rainer Jung bilden mit ihrem sachlich-erläuternden Stil das Gegengewicht zu den Ringsdorfschen Schwärmereien. Zürn sagt gleich am Anfang: „Trinken Sie, was Ihnen schmeckt und lassen Sie sich nicht von sogenannten Fachleuten blenden.“

Eine der wichtigsten Erkenntnisse des Seminars: Es gibt noch keine physikalischen und chemischen Methoden, die den Gesamteindruck der menschlichen Sinne ersetzen könnten. Dabei ist das Prinzip der Sensorik ganz einfach: Der Einzelne mag in seiner Beurteilung daneben liegen, doch die Gruppe kommt immer zum richtigen Ergebnis, erst recht, wenn sie aus geschulten Prüfern besteht. „Sensorik ist Gruppenarbeit“, sagt Jung. Wenn den Teilnehmern Geisenheimer Leitungswasser mit unterschiedlichen Zuckerkonzentrationen von 0 bis 6 Gramm pro Liter vorgesetzt wird, dann kommt am Ende immer die richtige Reihenfolge heraus, auch wenn einzelne Teilnehmer sich total verschätzen und die meisten am Anfang Schwierigkeiten haben, überhaupt Unterschiede in der Geschmacksintensität festzustellen.

Neben der Rangordnungsprüfung ist der Triangle-Test eine weit verbreitete Methode. Dabei erhalten die Prüfer drei Proben, zwei davon sind gleich. Erst wenn eine bestimmte Anzahl von Prüfern die abweichende Probe richtig erkannt hat, kann mit Sicherheit gesagt werden, dass ein Unterschied besteht. Die Gruppe kann den Wein mit Naturkork von dem mit Kunsstoffstopfen, ebenso den Wein aus der PET-Flasche von dem in der Glasflasche unterscheiden. Zwischen den einzelnen Tests erläutern Zürn und Jung das Für und Wider von PET-Flaschen, Bag-in-Box-Verpackungen oder stehender und liegender Weinlagerung.

Für die Seminarteilnehmer ist es harte Arbeit: Zehn Flüssigkeiten mit nur gering abweichender Farbintensität in die richtige Reihenfolge zu bringen, erfordert allerhöchste Konzentration. Auch die Prüfung des Geruchssinns ist anstrengend, wenn die Duftstoffe beschrieben werden sollen, die aus zehn Glasfläschchen entweichen. Nelke und Marzipan sind noch relativ einfach zu erschnuppern, schwieriger wird es bei Eisbonbon und Paprika.

Viele Prüflinge, die sich nach der Kellerführung mit erschöpften Sinnen auf den Heimweg mache, wissen schon, wonach sich ihre Geschmackspapillen sehnen: auf ein schönes, frisch gezapftes Bier.

150 Teilnehmer haben die Sensorikseminare in diesem Jahr besucht. Für die Veranstaltungen im kommenden Jahr gibt es schon Wartelisten. Neu ist ein Aufbauseminar, in dem es um Gläser und Weinfehler geht.